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食品营养学(《食品营养学》- 2)

食品营养学

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第五章 能量
一、名词解释
1、基础代谢:指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
2、食物特殊动力作用/食物热效应:指由于进食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄食过程中,除了夹菜、咀嚼等动作消耗的热量外,因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化,还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应,又叫食物的特殊动力作用。
3、营养学标准人:以成年男子轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.0MJ(2400kcal)作为1。
 
二、选择

BCDAC
1-5 6-10 11-13
ABCDB BAD

 
三、简答
1、什么是基础代谢?影响基础代谢的因素有哪些?
基础代谢(BM)是指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
影响因素:1)体形和肌肉的构成;2)年龄、性别、生理状况;3)环境温度;4)甲状腺功能;5)其他因素。
 
2、人体能量需要量的构成有哪些?
1)基础代谢;2)体力活动能量消耗;3)食物特殊动力作用的能量消耗;4)生长发育能量需要。
 
第六章 维生素
一二、选题题

BBAAA31-35CDAAB5CD
1-5 6-10 11-15 16-20 21-25 26-30
CACCD ABCCC DAABA DACBD DABDD
36-40 1 2 3 4
DBDBC CDE ABCE ABC BD
6 7 8

ACDE BE BC

 
三、简答题
1、维生素有哪些共同的特点?
1)它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中;
2)大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存,所以必须由食物供给;
3)它们既不是构成组织的原料,也不提供能量;
4)虽然每日生理需要量(仅以mg或ug计)很少,但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;
5)它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;
6)不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物,如维生素A1和维生素A2,维生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等;
7)维生素一般来讲,比较不稳定;
8)脂溶性维生素在体内有一定积累,水溶性维生素极少存在于人体组织中;
9)维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。
 
2、维生素A有哪些重要的生理功能?主要的缺乏症是什么?
1)对视觉的作用,。VA与保持正常视觉有关,眼的光感受是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏的色素,这类色素的形成需要VA参加。
2)保持上皮细胞组织的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎缩。
3)维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白的生物合成及骨细胞的分化。
4)预防癌症。据科学证明,VA或胡萝卜素可促进人体皮肤和黏膜组织细胞的正常分裂,控制其恶变的可能,特别是可以保护皮肤,空腔内通道,膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。
5)对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少,生物活性下降,进而促进到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生,使生殖能力明显下降。
缺乏症:夜盲症、干眼病、皮肤干燥。
 
3、维生素D的缺乏症有哪些?如何预防和治疗维生素D缺乏症?
VD缺乏症:1)佝偻病;2)成人骨质软化症;3)骨质疏松症;4)X、K、O型腿。
预防和治疗:1)鼓励经常而适当的阳光照射;2)阳光不足的条件下,通过摄入鱼肝油或VD强化奶或用紫外线灯照射;3)其他来源,主要从海水鱼中获得,其次是肝、蛋、奶。
 
4、维生素C有哪些重要的生理功能?维生素C尿负荷实验的原理和方法
维生素C重要的生理功能:1)维持细胞正常的能量代谢;2)在胶原蛋白合成中有特殊作用;3)参与体内生物氧化;4)参加机体的造血功能;5)解毒作用;6)维持心肌功能;7)抗氧化作用。
维生素C尿负荷实验的原理和方法:负荷试验是评定人体水溶性维生素营养水平的方法之一,其原理是:还原型维生素C其强还原性可还原染料2.6一二氯酚靛酚,该染料在酸性溶液中呈红色,被还原后失去红色,当溶液中过量——滴染料时呈现红色。在无杂质干扰时,被测溶液中维生素C还原的染料量与维生素C浓度成正比。方法是:先给被测者大剂量维生素,然后测定一定时间内尿中该维生素排出量,若被测者体内有充足的该维生素储备,大剂量摄入后则将从尿中大量排出,反之,被测者的该维生素营养状况较差,因而组织中储备贫乏,摄入大剂量后组织将大部分或全部储留,则尿中排出量减少。
 
5、维生素E有哪些重要的生理功能?
1.促进垂体促性腺激素的分泌,促进精子的生成和活动,增加卵巢功能,卵泡增加,黄体细胞增大并增强孕酮的作用。缺乏时生殖器官受损不易受精或引起习惯性流产。
2.改善脂质代谢,缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)的升高,形成动脉粥样硬化。
3.对氧敏感,易被氧化,故可保护其他易被氧化的物质,如不饱和脂肪酸,维生素A和ATP等。减少过氧化脂质的生成,保护机体细胞免受自由基的毒害,充分发挥被保护物质的特定生理功能。
4.稳定细胞膜和细胞内脂类部分,减低红细胞脆性,防止溶血。缺乏时出现溶血性贫血。
5.大剂量可促进毛细血管及小血管的增生,改善周围循环。
 
6、根据英文名,写出维生素的字母命名和全称。

retinolTocopherolphylloquinoneThiamineAscorbic acidNicotinamidepantothenic acidriboflavinbiotincobalamincholine
英文名 中文全称 字母命名
视黄醇 维生素A
生育酚 维生素E
叶绿醌 维生素K
硫胺素 维生素B1
抗坏血酸 维生素C
烟酰胺 维生素PP
泛酸 维生素B5
核黄素 维生素B2
生物素 维生素H
钴胺素 维生素B12
胆碱 维生素B

第七章 矿物质与水分
一、名词解释
1、微量元素:低于人体体重0.01%的矿物质称为微量元素。
2、常量元素:指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素.这类元素在体内所占比例较大,有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。
3、混溶钙池:在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在,这部分钙统称为混溶钙池。占人体内总钙量约1%。
4、缺铁性贫血:当机体对铁的需求与供给失衡,导致体内贮存铁耗尽(ID),继之红细胞内铁缺乏(IDE),最终引起缺铁性贫血(IDA)。
5、代谢水:动物代谢过程中产生的水,也称氧化水。
6、水中毒:由于人体肾脏的持续最大利尿速度是每分钟16毫升,一旦摄取水分的速度超过了这个标准,过剩的水分会使细胞膨胀,引起脱水低钠症,一般会导致头晕眼花、呕吐、虚弱无力、心跳加快等症状,严重的会出现痉挛、昏迷甚至危及生命。
 
二三、选择题

BACAB1ABCD
1-5 6-10(没有7) 11-15 16-20 21-26
D ACC CCBDC BDBAB BADDAC
2 3 4 5
ABC ACDE BC ABCDE

 
四、简答题
一、矿物质的特点?矿物质的主要的生理功能以及矿物质缺乏的主要原因。
1、构成人体组织的重要成分,如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁;2、在细胞内外液中,无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性,控制水分,维持正常的渗透压,酸碱平衡,维持神经肌肉兴奋性;3、构成酶的辅基,激素,维生素,蛋白质和核酸的成分或参与酶系的激活。
 
二、钙有哪些重要的生理功能?干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些?
生理功能:1、构成骨骼和牙齿的主要成分;2、维持神经与肌肉活动;3、促进体内一些酶的活性;4、参与血凝,激素分泌,维持体液酸碱平衡以及细胞内的胶质的稳定性。
因素:1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响;2、膳食纤维;3、脂肪消化不良;4、维生素D的缺乏;5、长期的Ca-P比例不适应宜;4、酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。
 
三、钙的缺乏症有哪些?根据市场上常见的钙制剂类型,请谈谈你对通过膳食补充剂补钙的认识?钙补充过量又会导致什么后果?
缺乏症:1、婴儿手足抽搐症;2、小儿佝偻病;3、成人骨质疏松症。
补钙的认识:1、不要跟广告走 2、不要听信某些钙品的夸大宣传 3、尽量通过改善饮食结构,达到从天然食品中获取足量钙的目的。 4、检测钙的含量,应去正规的医院 5、钙产品并非越贵越好,要根据自身的需要选购 6、补钙不是越多越好,重要看吸收  7、儿童补钙是以食补为主,在服用钙品时应特别小心 8、老年人缺钙是引起骨质疏松的重要原因,应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量 9、服用添加维生素D的钙品时,谨防积蕴中毒  10、一些疾病患者,应在医生指导下补钙。
钙过量:由于人身体内的竞争抑制,钙过量严重影响铁、锌、镁、磷的生物利用率,会引起孕妇尿路结石、高钙血症、碱中毒等危害。
 
四、钾元素的功能有哪些?
1. 调节体液的电解质和酸碱平衡。2. 维持神经肌肉的兴奋性,并参与调节心肌的收缩过程。3. 参与体内糖和蛋白质的合成代谢。
 
五、影响铁吸收的因素有哪些?
1、食物种类;2、食物中毒的某些成分,入维生素C,柠檬酸等;3、肉禽,鱼类食物中毒中有种“内因子”物质能量可以显得促进非血红素,铁的吸收;4、受体内铁的需要量影响;5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收。
 
六、锌有哪些重要的生理功能?它的缺乏症有哪些?
生理功能:1、酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育与组织再生 3、促进食欲 4、促进维生素A和生理作用 5、参与免疫功能
缺乏症:1、厌食症和异食 2、影响生长和智力发育 3、导致免疫力低下 4、导致肠原性肢端皮炎 5、伤口愈合缓慢。
 
七、硒有哪些重要的生理功能?
1、谷胱苷肽过氧化物酶的重要组成成分 2、解毒作用 3、保护心血管,维护心肌的健康 4、促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤作用。
 
八、体内铁缺乏发展到贫血分几个阶段?
第一阶段为储存铁减少期(体内储存铁减少,血清铁和血清铁蛋白浓度下降,无临床症状);
第二阶段为红细胞生成缺铁期(血清铁浓度下降,转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高,但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准);
第三阶段为缺铁性贫血期(血红蛋白和血细胞比容下降,并伴有缺铁性贫血的临床症状)。
 
九、水的生理作用?水缺乏及过量对人体的危害?
生理作用:1、细胞的重要组成部分:每种体液和组织都含有一定量的水。
2、参与体内物质代谢:水参与体内各种生化反应如:水解、水合反应等;又参与一系列的生理活动,如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排泄等。
3、体内的重要溶剂:许多物质如单糖、AA、磷脂、水溶性Vit,矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。
4、运送物质 (媒介):水具流动性,是体内运送养料和排泄废物的媒介。维持血容量。大量失水可使血容量减少,引起低血压,从而影响各器官特别是心、脑、肾的机能活动。
5、调节体温:人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多,如在热环境或激烈活动下可通过出汗来调节体温,水又是血液的主要成分,人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。水的比热高,蒸发热大约579.5KJ/ml,导热性强。
6、具有润滑作用:泪液可防止眼球干燥,唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化;人体的关节部位,内脏之间需要水来润滑保护。
水还可以滋润皮肤,使其柔软并有伸缩性。
危害:(1)水肿:当摄入的水超过排出的水时,导致“水肿”。
(2)脱水:当摄入的水低于排出的水时,导致“脱水”。

 
十、正常成年人每日约需水多少?人体所需水的来源有哪些途径?
需水40ml/kg
来源:a、 食物水(1000ml,30-40%):通过食物同时摄入的水(如米饭、蔬菜、水果等)
b. 饮用水和其他饮料:饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异,成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约1200ml,占人体水分总来源的50%以上。
c. 代谢水(物质氧化生成水):食物进入体内,某些营养成分在代谢过程中氧化生成水,不同成分在氧化过程中生成的水量,CO2的排出量及O2的消耗量不同,每日摄入10.5MJ (2500KCal) 的混合膳食约产生300ml的氧化水,酒精和fats氧化产生的水量较大,Pro最少。
 

第八章 各类食物的营养价值

一、名词解释
1、食品营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。
2、乳糖不耐受:乳糖在人体中不能直接吸收,需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收,缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后,未被消化的乳糖直接进入大肠,刺激大肠蠕动加快,造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。
3、酸性食品:通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品,因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。     
4、碱性食品:指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、Index of nutrition quality(营养质量指数):即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比)之比,作为评价食品营养价值的指标。
 
二三、选择题

BCADB1AC
1-5 6-10 11-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-39
BDDCC DDCAA CBAAB ACCAB AADCB BADBC CCBB
2 3 4 5 6 7 8
CD ABCDE ADE ABCDE BD BC AC

 
四、问答
1、什么是营养价值?如何理解食物营养价值的相对性?
食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度  ,食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少,相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同,其营养价值也不同。如谷粮类食品,其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能,但蛋白质的营养价值较低;蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维,但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此,食品的营养价值是相对的。即使是同一食品,由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同,其营养价值也会存在一定差异。
 
2、如何评价食物的营养价值?评价食物的营养价值有何意义?
1)食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对的,而是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题: 一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。二是不同的食物中热能和营养素的含量不同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的区别。三是食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。五是食品的安全性是首要的问题。
2)食品营养素密度与平衡膳食
3)营养素的生物利用率
意义:① 有助于全面了解各种食物的天然组成成分,以充分利用食物资源;② 了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素;③ 有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食
 
3、豆类食物中含有哪些抗营养因子?加工中如何处理可以消除其影响?
蛋白酶抑制剂(protease inhibitor, PI) 植物红细胞凝集素  植酸  脂氧合酶  胀气因子(flatus-producing factor)  水苏糖  棉籽糖
处理:1)在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活2)适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活,蛋白酶处理也可使之分解
 
4、简述牛奶的营养价值?
a)牛乳的蛋白质含量为3%-4%,其中80%以上为酪蛋白,其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白,容易为人体消化吸收,生物价为85 。
b)牛乳中的脂肪含量为2.8%-4.0%,以微脂肪球的形式存在,呈很好的乳化状态,容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95%以上,并含有胆固醇。
c)乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收,而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收,
d)提高其生物利用率;促进肠内乳酸细菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡;促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用,在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体,导致“乳糖不耐症”,包括腹胀、腹泻等症状。
e)牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。
f)牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在,其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适,并有维生素D、乳糖等促进吸收因子,吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富,但铁、锌、铜等元素含量较低。
 
5、简述蔬菜水果的营养价值
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。
(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
(三)无机盐其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。
(四)膳食纤维:蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。
(五)芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质,称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

  后来事不知如何

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